Thons et bonites

Ce qu'on appelle en France le thon est généralement du thon rouge, un grand poisson pouvant peser plus de 100kg, présent dans l'Atlantique et dans la Méditerranée, mais également dans d'autres mers du globe.


Sa chair est rouge et saignante, et sa consistance se rapproche de celle de la viande, tout en étant plus tendre que le filet de boeuf le plus tendre. Autant le dire tout de suite, le thon est un de mes poissons préférés.

En France, le thon est généralement découpé en darnes, c'est à dire en tranches. On le trouve plus rarement découpé en filet, c'est à dire dans la longueur. Ce détail a son importance, car tous les morceaux de thon ne se valent pas. Les plus grands amateurs de thon sont les Japonais et les Espagnols. Ceux-ci vendent le thon en filet. Les filets les plus cotés sont ceux du ventre de l'animal, de l'anus à la tête. On les appelle en Espagne et au pays Basque "ventrêche de thon" (ventresca de atun). La ventrêche coûte généralement 5 euros de plus au kg que le reste de l'animal. Les filets du ventre sont en effet plus gras, plus moëlleux et plus goûteux. Vous n'aimez pas le gras ? Alors faites des économies avec les filets du dos, plus maigres mais tout de même très bons. Les moins bons morceaux sont entre l'anus et la queue du poisson.

Il existe cependant un autre morceau très prisé des amateurs, le cou du thon appelé en Espagne "morillo". C'est le morceau de chair qui est juste derrière la tête. Ce morceau est tellement prisé en Andalousie qu'on le prépare de manière spécifique. Alors quand vous allez au marché, faites l'affaire du siècle avec ce morceau que les poissonniers français bradent souvent, car les ménagères françaises préfèrent les darnes bien rondes à ce morceau qui ressemble à une part de fromage. J'en ai acheté un de 500g il y a quelques jours pour deux euros !
Choisissez des morceaux bien rouges et luisants, fraîchement découpés. Une chair marron ou décolorée doit être laissée là où elle est. Près de l'arête centrale il y a une zone de chair d'un marron très foncé. Eliminez cette partie qui a un goût trop fort et n'est pas très appréciée.

La bonite

La bonite est un petit thon, que l'on appelle aussi germon, ou thon blanc, dont la chair est plus claire que celle de son grand cousin. Elle est de couleur rosée. La bonite est beaucoup plus petite que le thon rouge, et du printemps à l'automne on en trouve des spécimens de 1 à 4kg sur les étals.

On découpe la bonite en filet ou en darnes, et on lui applique à peu près les mêmes préparations que le thon rouge. La bonite est chez nous surtout utilisée pour les conserves, à l'huile d'olive ou au naturel (c'est meilleur à l'huile mais c'est plus cher !). en Espagne elle est très prisée.

La Préparation du thon

Les livres de cuisine française regorgent de recettes de thon soi-disant "basquaise" et autres dans lesquelles on fait subir à ce pauvre poisson toutes sortes d'horreurs gastronomiques. Le thon et la bonite doivent être traités comme le filet de boeuf. Imaginez-vous faire bouillir un filet de boeuf dans la sauce tomate pendant 20 mn ? On obtient une semelle. Il en est de même pour le thon. Ceux qui prétendent que le thon est sec n'ont jamais mangé de thon correctement préparé. Pour être moëlleux à souhait, celui-ci doit rester saignant ou bleu à coeur, quelle que soit la préparation qu'on lui applique. La cuisson ne doit donc jamais dépasser 10mn, et c'est un maximum.

On reste donc dans des préparations très simple : en carpaccio ( http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_25_carpaccio+de+thon.html )ou en sashimi pour le plus naturel, mariné avec du citron et des épices, grillé à la plancha avec des tomates à l'ail, ou un peu plus raffiné en tournedos ( http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_64_tournedos+de+thon.html )ou saltimbocca à ma façon ( http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_68_papillons+de+thon+en+saltimbocca.html ). On peut également réaliser un succulent ragoût à la bonite avec des pommes de terre, le marmitako basque ( http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_28_marmitako.html ), dans lequel les cubes de poisson cuisent seulement quelques minutes, hors du feu, par la chaleur du plat. On peut enfin faire sauter quelques instants des cubes de thon et les incorporer, tièdes, à une salade niçoise, c'est autre chose que le thon en boîte !


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/
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