Piment d'Espelette

Espelette est un village du Pays Basque dans lequel on cultive le piment qui porte son nom. De couleur rouge mais peu piquant, le piment d'espelette vient d'obtenir une A.O.C. "Piment d'Espelette", garantissant sa provenance, le fait qu'il ait été ramassé à la main et qu'il aiséché au moins 15 jours.

Son goût qui ressemble à celui du paprika hongrois ou au pimenton espagnol (ce sont des cousins) accommode avec bonheur la cuisine basque : poulet basquaise, omelette, marmitako, jambon.

On le trouve sous plusieurs formes. La forme la plus traditionnelle et décorative est la guirlande de piments, enfilés sur une ficelle. C'est sous cette forme qu'on les fait sécher. Ils participent gaiement à la décoration de la cuisine.

Une fois séché,on peut réduire le piment en poudre, ou en faire une pâte avec du vinaigre.

Je préfère pour ma part le piment entier.

Je le traite comme les piments séchés mexicains:
Je le fais griller quelques secondes à sec dans une poêle, pour exhauster son arôme, puis je le plonge quelques minutes dans l'eau bouilante pour le ramollir (on peut conserver l'eau pour parfumer le plat). Il faut ensuite l'ouvrir en deux, ôter les graines, le pédoncule et les côtes intérieures, puis le découper en lamelles.
On le fait ensuite sauter dans l'huile d'olive, avec par exemple de l'ail et du persil, pour accompagner des gambas, un simple filet de poisson, des oeufs, une escabèche...


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/
Plus de 500 recettes de cuisine méditerranéenne, de nombreuses recettes inédites mais aussi les classiques : couscous, paella, pizza, cuisine à la plancha, bricks, tajines, etc.