Les champignons : 1 le cèpe

Les champignons sont très appréciés en France, mais également en Espagne et en Italie. Ils sont apparemment moins appréciés dans le Maghreb, pour une raison que j'ignore.

Parmi les nombreuses variétés comestibles, ma préférée est le cèpe. Le cèpe est un fait une appellation qui recouvre plusieurs variétés de bolets. Parmi les meilleurs on trouve le bolet de Bordeaux, le plus répandu, celui que l'on trouve sur les étals des marchands, et le bolet "tête de nègre", au chapeau noir et au pied très renflé, plus rare, et à la texture très ferme. C'est pour moi toujours une émotion d'en trouver un. On trouve ensuite d'autres variétés comme le bolet bai, le bolet orangé ou l'erythropus qui bleuissent. Ils sont également bons, mais ils noirciessent à la cuisson et leur texture est plus molle que celle des "vrais" cèpes. Mais faute de grives...

L'idéal est évidemment de les ramasser soi-même, et de profiter ainsi des magnifiques paysages d'automne. C'est également l'occasion de faire un peu d'exercice, et de mériter la bonne plâtrée de champignons qui fêtera notre retour ! On trouve les cèpes dans les bois de chêne et de chataigniers. Pour les malheureux qui en sont réduits à les acheter, il est nécessaire de prendre quelques précautions : ne choisir que des sujets jeunes et bien fermes (il y aura moins de perte). Eviter absolument les champignons spongieux ; ils sont généralement gorgés d'eau et/ou rongés par les vers. Des trous dans la mousse sous le chapeau du champignon indiquent également la présence de vers. Passez votre chemin. Renseignez-vous également de la provenance ; un champignon venu d'Europe de l'Est ou du Canada aura perdu pendant le long trajet une bonne partie de ses propriétés gustatives.

Ne lavez pas les cèpes. Contentez-vous de couper l'extrémité du pied pour enlever la terre, et grattez un peu au couteau pour enlever les éventuelles saletés : feuilles mortes, humus, aiguilles de pin... Si le champignon est âgé et que la mousse sous le chapeau est verte, il faudra l'enlever. On ne la gardera que sur les sujets très jeunes. Ne cherchez pas à faire des économies en la laissant avec le champignon. La mousse est une vraie éponge à matière grasse, et elle rend le champignon très indigeste.

Le cèpe se suffit à lui-même, mais entre également dans la composition de nombreux plats et sauces : lapin, canard ou veau aux cèpes, sauce aux cèpes pour accompagner la polenta, tarte aux cèpes, etc.

Ma recette préférée consiste à les couper en cubes de 2cm à 3cm de côté, puis à les faire sauter à grand feu dans le beurre jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. L'eau de végétation doit s'évaporer le plus vite possible. Je rajoute à la fin de l'ail émincé et je sale au gros sel. Le volume des champignons a alors diminué des 3/4. Mais ne vous inquiétez pas ; les quelques bouchées qui restent ont un goût incomparable !


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
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