L'ail

L'ail est un ingrédient très présent dans la cuisine méditerranéenne, et ses vertus pour la santé sont nombreuses, on le recommande notamment pour le coeur.


On trouve sur les étals deux variétés d'ail : le blanc et le rose, le rose étant le plus prisé. Le problème de l'ail c'est qu'il donne mauvaise haleine quand il est vieux et qu'il a germé. On dit qu'il faut enlever le germe de l'ail quand il y en a un, mais ce n'est généralement pas suffisant. La meilleure solution que j'aie trouvé est de congeler des gousses fraîches quand c'est la saison. On peut ainsi se régaler pendant longtemps. On trouve aujourd'hui dans les grandes surfaces des gousses d'ail qui paraissent parfaitement conservées, sans trace de germe, mais qui donnent tout de même mauvaise haleine, et qui datent vraisemblablement d'un an. Je ne serais pas autrement étonné que ces gousses aient subi un quelconque traitement (ionisation par exemple) qui les empêche de germer, mais qui leur donne tout de même mauvais goût... Peut-être qu'un lecteur mieux informé pourra m'éclairer sur ce sujet.

Une fois que vous vous êtes procuré de bonnes gousses d'ail, reste à savoir comment les accomoder. Cru, l'ail se hache ou se pile. Le résultat gustatif n'est pas le même. Je préfère quant à moi l'ail pilé, par exemple dans l'aïoli ou la soupe au pistou. Manger l'ail cru est la façon de l'accomoder la plus dommageable pour l'haleine, mais qu'est-ce que c'est bon !

On peut également faire dorer l'ail à la poêle, entier ou haché. C'est alors l'accompagnement favori des champignons, des cuisses de grenouilles, des seiches des gambas et de nombreuses préparations.

On peut le faire griller "en chemise", c'est à dire avec la peau sous le grill du four ou au barbecue, en faisant bien attention qu'il ne brûle pas, ce qui lui confèrerait une amertume désagréable. L'ail cuit se réduit alors en purée, que l'on ajoute à une sauce, ou que l'on déguste come condiment, par exemple avec un gigot d'agneau ou des grillades, et d'autres légumes grillés.

On peut enfin le mettre à cuire entier avec d'autres aliments, dans des plats de riz (riz au gras ou au calmars, paella) soupes ou autres (on en pique aussi les morceaux de viande). Une fois cuite, la gousse acquiert une texture fondante et un goût délicieux, beaucoup moins fort et assez différent de l'ail cru. Alors n'ayez pas peur de les manger !

Il est à noter que l'ail cuit (si ce n'est pas de l'ail transgénique ionisé !) charge beaucoup moins l'haleine que l'ail cru.


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
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