L'agneau

L'agneau, la brebis et le mouton sont des animaux particulièrement appréciés dans tout le bassin méditerranéen ; on utilise leur laine, leur lait et leur viande. Cet animal se contente d'une végétation rare et coriace, grillée par le soleil, là où la vache a besoin de vastes prairies herbeuses et arrosées. Contrairement au porc, l'agneau et le mouton font l'unanimité parmi les religieux. En France, on mange essentiellement de l'agneau, la viande de mouton étant plus forte. Il est vrai que l'agneau a déjà un goût prononcé, que certains n'apprécient pas. Mais qui n'a pas goûté de viande d'agneau de montagne, parfumée par le thym, le romarin et les diverses plantes aromatiques qui constituent leur alimentation habituelle ne sait pas véritablement ce qu'est l'agneau.

Il existe dans l'agneau comme dans les autres viandes des morceaux nobles, et d'autres plus coriaces. Les meilleurs morceaux : gigot, épaule, côtelettes seront réservés pour les grillades et brochettes. On utilisera les bas morceaux : collier, poitrine, pour les ragoûts, tajines etcouscous, dont les recettes abondent.
Il y a deux façons de cuire l'agneau. Une première façon que je me permettrais de qualifier d'occidentale, qui consiste à garder l'agneau rosé à coeur, notamment pour le gigot ou les côtelettes, ce qui nécessite un minutage précis de la cuisson, et fait toujours courir le risque d'une mauvaise surprise. En effet, avec une cuisson à feu vif, quelques minutes de cuisson en trop donnent une viande sèche et dure. Quelques minutes de moins une viande sanguinolente qui n'est pas du goût de tout le monde. Autant dire que je préfère la méthode orientale, type méchoui, qui consiste à faire cuire la viande très longtemps (4 heures pour une épaule, jusqu'à 7 heures pour un gigot) à feu doux (th. 4/5) pour obtenir une viande cuite à coeur, délicieusement croustillante et moëlleuse. Nul besoin de faire un feu de bois pour réussir cet agneau littéralement confit, un simple four et un plat suffisent, pour peu qu'on enduise l'épaule d'huile (parfumée de thym et romarin ce n'est pas interdit !) et qu'on arrose régulièrement la viande avec le jus qui s'en dégage.

L'agneau est une viande grasse qui refroidit très vite, il faudra donc de préférence prévoir de chauffer les assiettes et le plat.

Pour le couscous à l'agneau, le couscous algérien authentique, on mélange les morceaux, l'idéal étant d'y mettre collier et épaule ou gigot, le collier donnant plus de goût et l'épaule et gigot plus de viande.

Pour le ragoût d'agneau et le navarin, on peut prendre collier, poitrine, un peu d'épaule, avec des pommes de terre et des oignons ou des petits légumes de printemps, c'est une merveille.

Pour les brochettes, on découpera des cubes de gigot ou d'épaule. Pensez aux épaules et gigots congelés, ils offrent un très bon rapport qualité/prix.

Pour les grillades, on utilisera bien sûr les côtelettes d'agneau, parfumées aux herbes de Provence.

Pour les tajines, utilisez le collier et l'épaule, ou uniquement l'épaule.

Pour améliorer le goût de la viande destinée à griller, on peut la faire mariner avec oignon haché citron, huile d'olive, thym, romarin, marjolaine ou origan, poivre, paprika... On peut également le faire mariner dans un mélange de yaourt, oignon, coriandre... Il y a de nombreuses possibilités.

Enfin on utilise également avec gourmandise les abats de l'agneau ; le foie est délicieux et bien moins onéreux que le foie de veau, les rognons se cuisinent en brochettes, ou de différentes manières, notamment avec des champignons de paris et du Xérès. Les pieds servent à faire les fameux "pieds et paquets" marseillais, qui sont toutefois introuvables en dehors du sud-est de la France.
L'agneau est ma viande préférée, c'est la saison alors profitez-en vous aussi !


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
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