Les jambons serrano, iberico et bellota

On parle de plus en plus du jambon serrano, le jambon de montagne espagnol, et on commence à parler également du jambon "bellota" depuis qu'un boutique s'est ouverte à Paris pour en vendre. Qu'en est-il exactement ?

Disons-le tout de suite, il s'agit de jambons secs espagnols, de la meilleure qualité.

L'Espagne est un pays très montagneux (il n'y a pas que des plages !) au climat sec. L'altitude et la faible hygrométrie sont des conditions idéales pour faire sécher les jambons, et de nombreuses provinces d'Espagne ont des traditions dans ce domaine. On peut citer notamment l'Andalousie et l'Aragon.

Serrano, pata blanca et pata negra

Il existe plusieurs qualités de jambon. il faut tout d'abord connaître la durée d'affinage. Un bon jambon a déjà été affiné pendant 14 mois, et cette durée peut aller jusqu'à 20 mois.

Le deuxième critère est la race du porc qui a servi à réaliser le jambon. On distingue le "pata blanca" (patte blanche) et le "pata negra" (patte noire). Le pata blanca est le cochon rose de base, le même que celui que l'on trouve en France. Sa chair servira à fabriquer le jambon serrano (littéralement jambon de montagne), sans autre qualificatif, et qui est déjà excellent.
Mais on trouve également du jambon "iberico" qu'il faut comprendre comme du jambon réalisé avec du porc ibérique, le porc ibérique étant une variété de cochons noirs qui ressemblent comme deux gouttes d'eau aux cochons corses d'Astérix! Ce porc a la particularité d'avoir une chair très persillée, et la répartition de la graisse dans la chair étant différente, sa chair est plus goûtée. La chair est également plus foncée que celle du porc blanc.

Le jambon "de bellota"

Ces cochons sont généralement laissés en semi-liberté dans des champs où ils ont tout loisir de gambader. On en voit beaucoup en Andalousie, qui est connue pour ses porcs ibériques.

La qualité suprême de jambon est le "jamon de bellota" (littéralement jambon de gland) qui est réalisé avec des porcs ayant été nourris exclusivement avec des glands de chêne. C'est une merveille, et peut-être le meilleur jambon du monde, mais c'est une qualité qui a aussi un prix...

Tout est bon dans le jambon...

Pour toutes les qualités indiquées, on trouve le jambon proprement dit, qui est la patte arrière du cochon, et qui fait environ 7 à 8 kg, et ce que les Espagnols appellent "paleta", qui est la patte avant, autrement dit l'épaule, qui fait environ 4,5kg et est un peu moins appréciée que la patte arrière. On trouve également de nombreuses variétés de saucisses et saucissons réalisés avec la viande des cochons espagnols : on peut citer le célèbre chorizo, qui existe en deux diamètres, les longanissas, qui sont de longues et fines saucisses, le fuet qui est un saucisson catalan, la butifarra blanche ou noire, qui est faite avec la tête de cochon, dans laquelle on ajoute ou non du sang de l'animal, ou le lomo, qui est du filet séché, et les délicieuses morcillas, qui sont des boudins noirs.


A propos de l'auteur :

Christophe Certain
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