Défense et illustration de la salade : les salades composées

Les salades composées les plus connues sont souvent issues de la cuisine méditerranéenne. La plus présente dans les supermarchés et autres self-services est le taboulé.

Le taboulé originel est une recette libanaise qui n'a qu'un très lointain rapport avec celui que nous connaissons. Il s'agit essentiellement d'une salade de persil et de menthe, agrémentée de quelques tomates et de quelques grains de semoule, et non pas l'inverse ! Essayez, la recette ( http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_61_taboul%C3%A9+libanais.html ) est sur le site, ça change... Vous comprendrez mieux alors pourquoi les commerçants arabes sur les marchés vendent d'énormes bouquets de persil (à des prix dérisoires). On peut le consommer en tant que tel, et non pas seulement en décoration. J'en profite pour dire qu'il s'agit de persil plat et non frisé.

La salade niçoise

La salade niçoise fait également partie des victimes de la grande distribution. Il s'agit bien souvent d'un "étouffe-chrétien" à base de riz sec et de thon qui ne l'est pas moins, avec quelques pauvres bouts de poivrons et une ou deux olives... Quelle misère ! Là encore, si vous suivez ma recette ( http://www.cuisine-pied-noir.com/lecture.php?ID=92&recette=salade%20ni%C3%A7oise ), vous découvrirez une salade niçoise parfumée (estragon, origan...) croquante et goûteuse (poivrons, tomates, coeur de céleri...) et joliment colorée. Un régal.

J'ajouterai un détail concernant le thon. Le thon en boîte au naturel est du thon blanc généralement assez sec. Pour obtenir une fabuleuse salade niçoise avec un thon fondant à souhait, deux solutions s'offrent à vous :

Prenez un filet de bonite cru, roulez-le, attachez-le comme un rôti, et faites-le cuire dans un court-bouillon à peine frémissant pendant 5 à 10mn, pas plus. Laissez refroidir, vous aurez un thon moëlleux. Deuxième possibilité, découpez des cubes de bonite ou de thon rouge d'environ 2cm de côté, et faites-les poêler quelques instants avec un peu d'huile d'olive. Ils doivent rester roses à l'intérieur. Disposez les cubes de thon sur la salade et servez aussitôt. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

La salade grecque

La salade grecque (http://www.cuisine-pied-noir.com/lecture.php?ID=95 ) est également présente mais de façon moins généralisée, car elle fait appel à un ingrédient plus coûteux que le riz à l'eau ou la semoule : la feta. Là encore, vous trouverez une recette sur le site. On commence à le découvrir, il y a feta et feta. La seule feta digne de ce nom est fabriquée en Grèce ou à la rigueur en Bulgarie, et est issue de lait de brebis exclusivement. On ne la trouve pas toute l'année, mais seulement à partir du mois de mars, demandez-la à votre fromager. La vraie feta a du goût... C'est ce qui fait la particularité de la salade grecque, avec le parfum inimitable de l'origan frais (mettez-en sur votre balcon si vous n'en trouvez pas ailleurs, c'est ce que je fais). La salade grecque est vite faite, et elle mérite le détour. D'une simplicité biblique, elle ne vaut cependant que par la qualité des ingrédients qui la composent. Elle n'est à son apogée qu'en été, quand les tomates de pleine terre sont mûres à point, charnues et éclatantes de goût. Si vous ne trouvez pas de feta, prenez un fromage frais e brebis. Le goût sera différent (la feta est trempée dans la saumure) mais ce sera très bon quand même.

Vous en demandez encore ? Allez voir à la rubrique "salade" du site, vous trouverez également l'excellent fattouche libanais, ainsi qu'une originale salade d'oignons provenant de la même origine, en attendant la salade méchouia et quelques autres, qui devraient s'inviter au fil des beaux jours.


A propos de l'auteur :

Christophe Certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/
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