Défense et illustration de la salade

Non, la salade ce n'est pas pour les lapins, et ce n'est pas ce truc insipide et défraîchi utilisé pour la décoration des plats de la restauration rapide. La salade est un des grands plaisirs de la table, c'est en plus diététique, et il serait dommage de s'en priver.

Sous l'appellation de salade, on regroupe en fait salades vertes et salades composées. les premières sont généralement insipides, qualité qu'elles partagent avec les secondes, lesquelles sont la plupart du temps bourratives, imitations dénaturées de cuisine méditerranéenne, à base de riz ou de semoule, avec l'inévitable thon en boîte, sec comme un coup de trique, et les olives noires dénoyautées en boîte, qui ne ressemblent à rien de connu du point de vue gustatif, et en tous cas pas à des olives. Car du point de vue industriel, l'important dans l'olive n'est pas qu'elle ait du goût mais qu'elle n'ait pas de noyau et qu'elle ressemble graphiquement à une olive. Or, une olive mûre est par définition plus molle qu'une olive verte, et elle s'écrase quand on essaye de la dénoyauter. C'est pourquoi on ne trouve pas de bonnes olives noires dénoyautées. Mais je m'emporte...

L'été arrivant, j'entends déjà certains se plaindre de l'arrivée des salades, comme d'un inévitable pensum gastronomique, et pour ceux qui en sont réduits à la pauvreté gustative des self-service tout l'été on les comprend. Il est donc temps d'en finir avec les salades insipides.
Commençons par la salade verte. Si vous n'avez pas la chance d'avoir un jardin, il est probable que vous ne trouverez jamais une bonne laitue dans la grande distribution, et que vous aurez le plus grand mal à en trouver, même chez les petits producteurs. Plantées dans le sable et trop arrosées, elles poussent trop vite au détriment du goût.

Plaisirs du jardin

Les heureux possesseurs d'un jardin savent quel plaisir on peut tirer d'une laitue croquante et parfumée, qui vient juste s'être cueillie. Soudoyez vos amis, vos parents ou vos collègues de travail pour en obtenir ne serait-ce qu'une fois ! Mais cessons d'être négatifs, si la salade verte n'a aucun goût, nous lui en donnerons un. Essayons tout de même d'avoir une salade fraîche. Bien sûr, c'est un minimum, les feuilles ne doivent pas être fanées ou rabougries. Second point, regardez le pied de la salade. Si elle est bien fraîche, son pied est bien blanc, et il reste même peut-être un peu de lait qui perle. Si la salade a quelques jours, son pied va s'oxyder et prendre une couleur rouille. Il faut savoir que certaines vitamines disparaissent des aliments seulement quelques heures après la cueillette. Alors au bout de plusieurs jours...

Pour réhausser le goût de notre salade de base (ma préférée c'est la romaine) nous allons faire un mélange avec d'autres variétés moins connues et plus aromatiques. Plusieurs solutions s'offrent à vous : bouquet de cresson, trévise en hiver, roquette en été, jeunes épinards crus (on n'y pense pas) une bonne partie de l'année. Là encore inutile de les acheter en grande surface, vous ne trouverez que de pâles imitations. Cherchez les petits producteurs et regardez les feuilles qui doivent être robustes et bien gaufrées, signe qu'elles ont poussé en pleine terre et non sous serre, ce qui est déjà un gage de qualité.

Les herbes

On peut également ajouter des herbes. Ma tante Hélène utilise pour aromatiser ses salades un mélange de coeur de céleri haché et de feuilles d'estragon. C'est délicieux. On peut alternativement mettre de la ciboulette, du persil plat et pourquoi pas du basilic, de la menthe ou de la mélisse ? Je suis personnellement contre l'ail (sauf avec la chicorée aux lardons et croûtons) et contre les échalotes qui à mon avis écrasent le goût de la salade.

On trouve dans le sud de la France le "mesclun" qui est un mélange de salade "à couper" contenant diverses variétés de salade dont la roquette, qui domine le tout. On sème le mesclun, et quand les plants font 10cm de haut, au lieu de les repiquer et d'attendre que les salades soient grosses, on les coupe et on les mange sans autre forme de procès. Si vous n'avez pas de jardin faites-en pouser sur votre balcon, c'est amusant et on ne peut plus simple.

Il y a des mescluns plus baroques, puisqu'on peut ajouter à ce mélange d'autres variétés, comme le pissenlit ou "dent de lion", le pourpier, qui n'a pas beaucoup de goût, mais qui est amusant pour sa texture de plante grasse. On trouve également la bourrache aux petites fleurs bleues, et pendant qu'un est dans les fleurs on peut même y ajouter pensées, capucines et soucis. Personnellement, je trouve que les soucis, même jeunes sont immangeables car durs et trop amers. Les autres pourquoi pas.

L'assaisonnement

Au moment de l'assaisonnement, n'oubliez pas que le sel ne se dissout pas dans l'huile. Commencez donc par mélanger le sel avec le vinaigre, puis ajoutez l'huile. La moutarde n'est à mon avis pas une bonne idée car elle écrase le goût. Pour l'huile, le choix est grand. Les plus aromatiques sont l'huile de noix et l'huile d'olive, à qui va ma préférence. On peut également tenter l'huile d'argan, produite en Afrique du Nord, qui est malheureusement difficilement trouvable et très onéreuse.

Ne vous embarrassez pas de ces vinaigres balsamiques bon marché qui sont des attrape-nigauds et ressemblent à un mauvais vin californien piqué, additionné de caramel et de sauce au soja. Les bons vinaigres balsamiques ont vingt ou trente ans d'âge et sont hors de prix. Si toutefois vos moyens vous le permettent, sachez néammoins que quelques gouttes suffisent pour aromatiser une salade.
Mélangez la salade au dernier moment car le vinaigre attaque les fibres de la salade. Adieu donc l'agréable croquant.

Vous pouvez également remplacer le vinaigre par le citron, avec un pourcentage de 1 volume de citron pour deux d'huile. Le citron a l'avantage de réhausser le goût des crudités et donc de la salade. Vous enrichissez par la même occasion votre salade en vitamines.

Enfin, investissez dans une essoreuse à salade si vous n'en possédez pas. Un assaisonnement de salade dilué dans l'eau est en effet extrêmement désagréable !


A propos de l'auteur :

Christophe Certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/
Plus de 500 recettes de cuisine méditerranéenne, de nombreuses recettes inédites mais aussi les classiques : couscous, paella, pizza, cuisine à la plancha, bricks, tajines, etc.