L'aubergine

Amenée d'Asie par les Arabes, l'aubergine a conquis très tôt tout le pourtour du bassin méditerranéen.

On trouve des recettes traditionnelles d'aubergines aussi bien en Grèce (la moussaka) en Turquie (aubergines farcies) au Liban (aubergines au sésame), en Italie (aubergines à la parmesane) ou en Espagne (aubergines à la Baléare), ainsi qu'au Maghreb avec les aubergines "Imam bayildi" qui signifie littéralement "l'imam qui s'était évanoui". A en croire la légende, il se serait évanoui en apprenant la quantité d'huile d'olive qui avait été nécessaire pour élaborer le plat.

IL faut effectivement dire que l'aubergine est un excellent légume, mais elle a comme principal défaut d'être une véritable "pompe à huile". Il faut donc privilégier les modes de cuisson sans matière grasse (au four ou au barbecue). Si on fait frire les aubergines, il faut les fariner avant, pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile. Il faut ensuite les mettre à égoutter sur du papier absorbant, qu'on change chaque fois qu'il a absorbé son content d'huile. Il faut bien dire que c'est un peu fastidieux ! Les beignets d'aubegines sont succulents, rondelles d'aubergines simplement trempées dans de la pâte à beignets et salées. On connait également le caviar d'aubergines, qui se prépare de façon très semblable aux aubergines au sésame (recette du caviar d'aubergines demain dimanche sur le site), avec ail, sel poivre et huile d'oilive.
Faut-il faire dégorger les aubergines ? Grande question qui agite les amateurs...
Il faut préciser en effet que l'aubergine possède une légère amertume qui peut être gênante pour certaines recettes, et que l'on peut compenser en ajoutant une c.a.c. de sucre dans les préparations ou en les faisant dégorger, l'aubergine perdant alors son jus amer. Pour les beignets en tous cas ce n'est pas gênant.

Parfois vous trouverez de grandes quantités de pépins à l'intérieur de l'aubergine en l'ouvrant : enlevez-les, c'est préférable.

Il existe une grande variété d'aubergines. Nous connaissons les grosses violettes, mais il en existe des blanches, des jaunes, et de toutes petites, blanches ou vertes, très appréciées en Asie, et notamment en Thaïlande. On trouve ces petites aubergines grosses comme des tomates cerises voire comme des grains de raisin dans les épiceries asiatiques. Méfiez-vous, elles sont très amères. Il faut impérativement les couper en deux et les saler, sinon vous aurez du mal à les manger !


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
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