Les asperges

On trouve dans le commerce trois types d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. Les blanches et les violettes sont celles que l'on trouve le plus communément en France. Il n'y a entre elles qu'une différence minime: les blanches n'ont jamais vu le jour pendant leur pousse, les violettes ont été exposées à la lumière en fin de pousse et ont changé de couleur.

Ces asperges doivent être pelées, puis liées en botte et cuites à l'eau salée, de préférence dans un récipient spécial permettant de les faire cuire debout, sans couvrir, avec l'extrémité (la pointe) plus fragile, en dehors de l'eau, pendant une vingtaine de minutes. Les asperges de grosse section sont d'un meilleur rapport, sachant qu'il faut les peler.
On mange ces asperges telles quelles, avec un peu d'huile d'olive et de citron, ou arrosées de beurre fondu, ou bien encore avec une sauce hollandaise ou de la mayonnaise.

Les asperges vertes, plus utilisées en Espagne et en Italie, se prêtent davantage à la conception de plats : pâtes aux asperges, rizzotto, omelettes, feuilletés J'en ajoute personnellement quelques unes sur la paëlla pour la décoration... On les fait cuire une dizaine de minutes à l'eau après les avoir pelées, et avoir supprimé l'extrémité ligneuse. On les coupe en morceaux et on peut ensuite en faire ce que l'on veut.
On peut aussi les faire cuire directement à la plancha, ou au beurre, dans une sauteuse, coupées en morceaux. On y ajoute alors par exemple des penne, quelques lanières de jambon cru et du Parmesan râpé. C'est simple, rapide et excellent !

Une fois les asperges cuites, vous pouvez également les incorporer dans une omelette, de préférence avec des lanières de poivrons grillés (voir la recette). On peut ensuite manger cette omelette chaude, mais également froide, en tapas, coupée en petits cubes. On peut confectionner un rizzotto (la recette figure sur le site). Pourquoi ne pas en faire une quiche, ou des bouchées à la reine ? Essayez...


À propos de l'auteur :

Christophe Certain
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